Rybí quenelles v omáčce z mořských plodů

Name: Rybí quenelles v omáčce z mořských plodů
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Yield: 6 porcí
Ingredients: 900 g bílá ryba bez kůže a kostí; 250 ml smetana; 3 ks vejce; 120 g bílý chléb; 150 ml mléko; 500 ml rybí fumet; 250 g loupané krevety (langostinos); 300 g drcená rajčata; 80 ml suché bílé víno; 30 g máslo; 10 g sůl; 2 g bílý pepř

6 porcí · příprava 40 min + tepelná úprava 35 min · obtížnost: střední

Suroviny

Surovina	Množství
Bílá ryba bez kůže a kostí	900 g
Smetana	250 ml
Vejce	3 ks
Bílý chléb	120 g
Mléko	150 ml
Rybí fumet	500 ml
Loupané krevety (langostinos)	250 g
Drcená rajčata	300 g
Suché bílé víno	80 ml
Máslo	30 g
Sůl	10 g
Bílý pepř	2 g

Postup

Rybu, smetanu a nádobu dobře vychlaďte. Chléb namočte do mléka a vymačkejte.
Rybu, chléb a vejce rozmixujte, po troškách přidávejte studenou smetanu a ochuťte.
Dvěma lžícemi tvarujte quenelles a poštujte je v rybím vývaru (fumet), který sotva se chvěje, dokud nedosáhnou 63 °C.
Krevety orestujte na másle, přidejte víno a rajčata a vařte 10 minut.
Omáčku podle chuti rozmixujte a přeceďte, vložte quenelles a jemně je prohřejte před podáváním.

Použít tento recept

Zkopírujte ho do svých receptů a použijte rovnou v kalkulačce food costu, v přepočtu porcí i v dalších nástrojích. Nemusíte nic přepisovat.

Dál: food cost · přepočet porcí · alergeny

👨‍🍳

Rodrigo Retamal – Executive Chef a gastronomický poradce s mezinárodními zkušenostmi z hotelů, restaurací, cateringu a kulinárního vzdělávání.