Treska al pilpil
6 porcí · příprava 25 min + tepelná úprava 25 min · obtížnost: střední
Suroviny
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Odsolené filety z tresky (bacalao) | 1 200 g |
| Olivový olej | 350 ml |
| Česnek | 35 g |
| Sušené guindilly (chilli) | 3 ks |
Postup
- Tresku velmi dobře osušte. Olej mírně zahřejte s česnekem a chilli, aromatické suroviny vyndejte, když zezlátnou.
- Snižte teplotu a vložte tresku kůží nahoru, 4 minuty ji konfitujte, nesmažte.
- Kusy otočte a pokračujte, dokud nedosáhnou 63 °C. Vyndejte je a olej nechte zvlažnět.
- Hrncem kružte, nebo postupně emulgujte želatinu, kterou treska uvolnila, s olejem, až vznikne svázaná omáčka.
- Vraťte rybu, jemně prohřejte, aby se emulze nerozpadla, a dokončete česnekem a chilli.
Použít tento recept
Zkopírujte ho do svých receptů a použijte rovnou v kalkulačce food costu, v přepočtu porcí i v dalších nástrojích. Nemusíte nic přepisovat.
Dál: food cost · přepočet porcí · alergeny
👨🍳
Rodrigo Retamal – Executive Chef a gastronomický poradce s mezinárodními zkušenostmi z hotelů, restaurací, cateringu a kulinárního vzdělávání.