Treska po biskajsku
6 porcí · příprava 30 min + tepelná úprava 50 min · obtížnost: střední
Suroviny
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Odsolené filety z tresky (bacalao) | 1 200 g |
| Cibule | 500 g |
| Dužina z papriky choricero | 180 g |
| Česnek | 20 g |
| Rybí fumet | 400 ml |
| Olivový olej | 80 ml |
| Chléb | 30 g |
| Černý pepř | 2 g |
Postup
- Cibuli a česnek pomalu vařte v polovině oleje do velmi měkka, aby se nepřipálily.
- Přidejte dužinu z papriky a chléb, 3 minuty vařte a přidejte rybí vývar (fumet).
- Mírně vařte 20 minut, rozmixujte a přeceďte omáčku, upravte hustotu.
- Tresku opečte na zbylém oleji a přendejte do omáčky kůží nahoru.
- Vařte mírně do 63 °C, omáčka nesmí prudce vařit.
Použít tento recept
Zkopírujte ho do svých receptů a použijte rovnou v kalkulačce food costu, v přepočtu porcí i v dalších nástrojích. Nemusíte nic přepisovat.
Dál: food cost · přepočet porcí · alergeny
👨🍳
Rodrigo Retamal – Executive Chef a gastronomický poradce s mezinárodními zkušenostmi z hotelů, restaurací, cateringu a kulinárního vzdělávání.