Béarnská omáčka
8 porcí · příprava 15 min + tepelná úprava 20 min · obtížnost: střední
Suroviny
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Pasterizované žloutky | 4 ks |
| Nesolené máslo | 220 g |
| Vinný ocet | 50 ml |
| Šalotka | 40 g |
| Estragon | 10 g |
| Sůl | 2 g |
Postup
- Ocet vařte se šalotkou a polovinou estragonu, až zbude několik lžic, přeceďte a nechte zvlažnět.
- Máslo rozpusťte na mírném ohni a udržujte vlažné, aby nezhnědlo.
- Pasterizované žloutky šlehejte s redukcí nad vodní lázní do husté pěny, která nechává stopu.
- Odstavte a podle potřeby vracejte na teplo, zatímco tenkým praménkem vmícháváte máslo za stálého šlehání.
- Přidejte zbylý estragon, dochuťte solí a podávejte ihned.
Použít tento recept
Zkopírujte ho do svých receptů a použijte rovnou v kalkulačce food costu, v přepočtu porcí i v dalších nástrojích. Nemusíte nic přepisovat.
Dál: food cost · přepočet porcí · alergeny
👨🍳
Rodrigo Retamal – Executive Chef a gastronomický poradce s mezinárodními zkušenostmi z hotelů, restaurací, cateringu a kulinárního vzdělávání.